O outono já passou, mas eles ainda andam aí!
Com o outono a colorir a paisagem
em tons de amarelo, vermelho e castanho, e as primeiras orvalhadas a trazerem o
cheiro da terra húmida, despontam no campo os cogumelos silvestres.
Considerados “super alimentos” de
outono, os cogumelos (que pertencem ao reino Fungi) têm imensas vantagens nutricionais: pobres em calorias e
gorduras, ricos em proteínas e fibras, fonte de vitamina B2, B3, B5 e D, e de
sais minerais como o selénio, fósforo e cobre. Acresce ainda a existência de
substâncias anti-oxidantes e com capacidade de estimular o sistema imunitário.
Passear no campo com temperaturas
amenas, pisar camadas de folhas e procurar cogumelos, é uma ótima atividade a
fazer com amigos e família. Mas cuidado! A colheita requer um bom conhecimento
das espécies comestíveis. Deixo aqui algumas dicas:
1. Procure participar em passeios micológicos – são comuns no
interior do país (Beira Interior e Trás-os-Montes). Organizados por técnicos
agrónomos com o apoio das juntas de freguesia, estes passeios são seguros, pois
são orientados por conhecedores. Basta levar calçado e roupa confortáveis, uma
cesta, uma navalha e ouvidos bem abertos para assimilar todo um manancial de
informação sobre cogumelos.
2. No caso de não haver passeios organizados, vá com uma pessoa da sua
inteira confiança – nas aldeias, a colheita de cogumelos silvestres, é uma
atividade comum que passa de geração em geração. Estas pessoas estão habituadas
a colher sempre as mesmas variedades. Para alguns, é apenas para consumo
próprio, mas para outros é uma fonte de rendimento sazonal, pois vendem-nos a
bom preço. Os espanhóis são grandes consumidores, e os franceses adoram
chegando a pagar 30 euros/kg! (Já não falo das famosas trufas negras…)
3. Para começar, aprenda a reconhecer uma variedade – sendo um
iniciante, o melhor é procurar apenas uma variedade. Com o tempo, ganhará mais
confiança e poderá procurar outras.
4. Observe bem o que colhe – analise bem o que traz para casa e
aconselhe-se com alguém se tiver dúvidas. Basta comer um cogumelo tóxico no
meio dos comestíveis para desencadear uma intoxicação severa e provocar a
falência dos rins ou do fígado, e muitas vezes não há tempo para efetuar
transplantes. Se uma pessoa, com a qual não tem confiança, lhe oferecer um saco
de cogumelos silvestres, não os consuma. Na dúvida, deite fora! Até os
comestíveis devem ser consumidos com moderação e não todos os dias.
Existem já alguns guias
disponibilizados (exemplo aqui)
para reconhecer todas as espécies de cogumelos que podemos encontrar em
Portugal, com as devidas fichas de identificação e a sua classificação em
comestíveis, tóxicos e mortais.
O seu sabor mais intenso ou suave
está relacionado com as características do terreno onde se encontram. Há
variedades em bosques de carvalhos ou castanheiros e outras encontram-se em
pinhais e isso nota-se no paladar.
Se formos várias vezes para o
campo e trouxermos grandes quantidades, teremos de os conservar, e nesse aspeto,
os cogumelos são versáteis. Depois de limpos (e quando digo limpos, basta
apenas raspar com cuidado a terra que trazem, não devem ser lavados), podemos
deixá-los secar, conservar em boiões de vidro esterilizados ou congelá-los.
São ótimos em risottos, a
acompanhar pratos de carne, em omeletes ou simplesmente salteados com sal,
pimenta e muita salsa picada. O segredo também passa por não serem demasiado
cozinhados para se manterem crocantes e carnudos.
Partilho com vocês as variedades que consigo reconhecer por transmissão familiar e que encontramos nos meses de setembro e outubro na Beira Alta. Há outros bem conhecidos, mas não os encontrámos ainda por não ser a época deles, como os famosos míscaros ou os tortulhos.
Nome científico: Boletus edulis
Alguns nomes
vulgares: Cepa, Cabeçudo, Pé gordo
Designação comercial:
Boleto-de-Bordéus
Locais: carvalhais
e terrenos incultos com estevas; solos ácidos
Nome científico: Amanita Caesarea
Alguns nomes vulgares: Ovo-do-rei, Amanita- dos-césares, Ovo-da-rainha,
Laranjinha
Designação comercial: Amanita-dos-césares
Locais: soutos e carvalhais; locais abertos e soalheiros
Nome científico: Cantharellus cibarius
Alguns nomes vulgares: Giroles, Cantarelas amarelas, Sanchas
Designação comercial: Cantarelo
Locais: cobertos de folhosas, pinhais e arbustos;
aparecem em grandes grupos
(texto da autoria de Sandrina Martins;
todas as fotos são de autoria de: António Pinheiro Vinhas)
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