Chef de Cozinha Marcelo Nagata em Entrevista à Revista P´rá Mesa!

Atualmente, na cozinha, parece que não existem fronteiras, pois encontra-se praticamente tudo em quase todo o lado!

 

Também, nos últimos anos, muitos pratos têm sido recriados, utilizando certos produtos de referência e técnicas locais, dando origem a novas reinterpretações.

Ou seja: cozinhar é uma arte em que, quem cozinha, é capaz de transpor para o prato todo um conjunto de sabores e sensações únicas, com o intuito máximo de tornar o momento inesquecível e com vontade de repetir a cada garfada…

Claro que somos todos diferentes, mas os paladares, no fundo, são tão ou mais apurados do que antigamente, logo as principais tendências talvez se definam pelo desejo de se degustarem, por um lado, receitas cada vez mais inusitadas e prazerosas ao mesmo tempo, mas também, por outro, receitas que façam recordar o tempo passado com as nossas avós, logo bastante ricas ao nível da nossa própria história e tradição gastronómica...

E a par de tudo isto, ainda existe todo um conjunto de múltiplas influências entre os diferentes povos e continentes ao longo dos séculos, que foi o que aconteceu, por exemplo, entre Portugal e Brasil, já para não falar da relação deste último com a cultura indígena e indiana, relacionando-se, por sua vez, com as relações comerciais e políticas conseguidas entre Portugal e Índia no séc. XV, tal como se pode ler aqui:

«A presença portuguesa é sentida no mundo ao longo da História, principalmente durante os Descobrimentos do século XV, influenciando a gastronomia Mundial, com os Portugueses a importarem técnicas e novos ingredientes e deixando também a sua marca em países como o Brasil, a Índia e o Japão. Os Portugueses deixaram também a sua influência na culinária do Brasil, com variações na feijoada e na caldeirada. O comércio português estendeu-se ao Japão, a partir de 1542, onde introduziu o açúcar refinado e ainda na adaptação dos fios de ovos e trouxas, que originaram a especialidade japonesa "cabelos de anjo". A tempera, de fritar alimentos envoltos em colme, foi introduzida no Japão em meados do século XVI, por missionários portugueses, sendo inspirada no prato português peixinhos da horta. São alguns exemplos da introdução de ingredientes e adaptação de pratos originalmente portugueses na cozinha internacional.  A culinária portuguesa, ainda que esteja restrita a um espaço geográfico relativamente pequeno, mostra influências mediterrânicas (incluindo-se na chamada “dieta mediterrânica”) e também atlânticas, como é visível na quantidade de peixe consumida tradicionalmente.»

E, foi a pensar em todo este assunto, que tive todo o gosto em entrevistar alguém a residir no Brasil e que é reconhecido internacionalmente, com mais de 25 anos de profissão na área da cozinha, o Chef de Cozinha Marcelo Nagata, a quem eu, desde já, agradeço a sua disponibilidade para responder às seguintes questões:

 

1. Como é que começou a cozinhar para os outros e quais é que são as suas principais influências?

Chef Marcelo Nagata:  Minha mãe, dona Irene, filha de italianos, sempre cuidou da casa e dos filhos, fazendo questão de nos ensinar a cozinhar. A vida era difícil e a grana curta. Ela tinha que ser criativa, pois embora tivéssemos uma pequena horta em casa, não dava para comer chuchu todo dia!

Aos 12 anos, inspirado nela, comecei a cozinhar!

2. Que recordações é que guarda na sua memória a ver com as suas viagens pela Europa, trabalhando ao mesmo tempo em restaurantes localizados, por exemplo, na Itália, França ou Espanha?

Chef Marcelo Nagata:  A maior recordação que tenho vem de berço, mas, ao viajar pela Europa e trabalhar lá, a Itália me marcou demais. Desde a matéria-prima até o amor pela gastronomia/ O perfume dos pratos…o sofisticado simples…

3. Por acaso já visitou Portugal? E que tipo de pratos tradicionais portugueses gostaria de destacar?

Chef Marcelo Nagata: Sim, Lisboa. Um dos pratos que conheci lá, incorporei no PORCÃO BEER que é o chouriço português.

 

4. Na sua opinião, quais as principais diferenças, mas também semelhanças, entre a gastronomia brasileira e portuguesa? E, já agora, que tipo de pratos tradicionais brasileiros gostaria de destacar também?

Chef Marcelo Nagata: Acho ambas as culturas bem parecidas. A gastronomia portuguesa é maravilhosa. A feijoada é um exemplo clássico disso. Existia em Portugal antes de vir para o Brasil e brasileiro é apaixonado por ela!

 

5. E como é que vê o futuro na área da gastronomia brasileira? Quais são as principais tendências atualmente?

Chef Marcelo Nagata: Eu vejo as tendências modernas como aquela que incentivava a cozinha molecular, como passageiras. Gosto do tradicional. Vejo a gastronomia brasileira como eterna, somos um povo que ama comer bem!

6. Acha que a questão da pandemia prejudicou tanto ou mais, comparativamente com Portugal, as empresas ao nível da hotelaria e restauração? Será que o público brasileiro já está, aos poucos e poucos, a retomar também a sua «rotina normal», frequentando mais eventos gastronómicos, ainda que, no seu país, a estação do inverno esteja quase a começar, enquanto em Portugal esteja antes a aproximar-se a estação do verão, logo convidando mais a sair e a conviver?

Chef Marcelo Nagata: A pandemia nos prejudicou muito. Muitos restaurantes foram fechados. Acho que a pandemia perdurará. Aos poucos vamos nos recuperando. Mas, como era antes, não será mais. Costumo dizer que “nem passarinho aguenta viver preso”!

Porém, tanta badalação como antes da pandemia, acho improvável. 

7. Aqui lê-se, por exemplo, que «Bolsonaro mais popular no Brasil apesar da pandemia de Covid-19. Presidente regista o maior índice de aprovação desde que tomou posse, em janeiro de 2019.», para além de que aqui pode ler-se ainda «Por que o Brasil é hoje o pior país do mundo na pandemia? Médicos, infeciologistas e investigadores apontam uma razão: o governo de Jair Bolsonaro, que será investigado politicamente em Comissão Parlamentar de Inquérito no Senado Federal brasileiro por omissão no combate à covid-19.» Quer comentar?

Chef Marcelo Nagata: Vejo o cenário político de modo muito negativo, mas não gostaria de me aprofundar no assunto. Quanto a pandemia, só a vacinação pode resolver algo e nesse quesito, o Brasil está de parabéns, alem, claro, de todos os cientistas do mundo todo. A cidade de São Paulo é exemplo extremamente positivo da imunização. 

8. Mas claro que, tal como em Portugal, no Brasil também houve empresas a destacarem-se positivamente em altura de pandemia, em que quem conseguia manter as portas abertas e obter sucesso durante a crise que o país vivencia se ía destacando, ainda que fosse necessário aplicar determinadas regras de higiene e segurança, correto? E como é que correu no seu caso?

Chef Marcelo Nagata: Diferentemente de Portugal, para nós houve grande perda econômica. O que me impediu de fechar restaurantes foi o serviço de Delivery. Mas nem se comparava ao período anterior. Quando a pandemia começou, eu tinha 63 funcionários. Três meses depois, fiquei com um quadro de 32!

9. E uma vez que este site é uma Revista Gastronómica, teria todo o gosto que descrevesse, aos meus caros leitores, uma ou duas receitas suas, pode ser?

Chef Marcelo Nagata: Com muito prazer!

 
RECEITA: PÃO DE BATATA FRITO

INGREDIENTES:

·       700g de batatas cozidas e amassadas
·       80g de fermento fresco
·       300g de farinha trigo
·       2 colheres (sopa) de manteiga
·       Sal a gosto
·       1 caldo de galinha
·       200ml de leite
·       1 xícara (chá) de café óleo
·       300g de muçarela
·       250g de carne moída já cozinha e temperada
·       3 ovos cozidos
·       Salsa a gosto
·       Óleo para fritura

MODO DE PREPARO:

Leve fermento, sal, óleo, caldo, manteiga, leite e mexa tudo. Em seguida, coloque as batatas já amassadas, mexa e acrescente farinha de trigo. Misture até ficar em ponto de massa (saltar das mãos). Para o recheio, misture a carne com ovo picado, salsa e muçarela ralada. Pegue pequenos pedaços de massa, abra, coloque esse recheio, enrole e deixe crescer. Em seguida, leve para fritar em óleo quente e deixe até dourar.

 

10. Para finalizar: quer anunciar alguns eventos gastronómicos já marcados na sua agenda e o tipo de serviços que costuma disponibilizar para quem o procura, bem como os respetivos contactos ou links diretos para os seus projetos ao nível da Internet, de forma a conseguirmos acompanhar mais de perto o seu trabalho?

Chef Marcelo Nagata: Estamos no facebook como Marcelo Nagata e em algumas páginas do Instagram.

 Nossos telefones: 55 11  3542.5000    3271.8622   3275.5207

Semanalmente, apresentamos novas receitas na TV Gazeta de São Paulo = Programa Mulheres

 Possuímos:

Cantina DIrene   ….   comida italiana

Sushi    ….   comida japonesa

*Porcão Beer    ….  comida brasileira…caipira!

 *O Porcão Beer estamos inaugurando nesse mês de junho/2022

 Mónica Rebelo, fundadora da Revista P´rá Mesa.