E que vieram para se instalar nas nossas mesas e dar-nos novas opções, novas texturas e cores. Mas o que são legumes ancestrais?
Fácil! São legumes muito usados no passado, e que por
várias razões, o seu uso foi-se perdendo no tempo e agora estão a fazer o seu
regresso.
Por serem pouco conhecidos, não é
fácil encontrá-los na minimercado da nossa rua ou nas grandes superfícies,
obrigando-nos a ir a mercearias/frutarias gourmet ou diretamente a produtores.
A lista é vasta. Preparados para
conhecer alguns?
Cherovia, chirivia, pastinaca ou pastinaga
Tem aspeto de uma cenoura, mas é
de cor branca e menos doce. Começou por ser consumida crua ou cozinhada no
século VI e foi introduzida na Europa na Idade Média. Já ganhou o seu espaço em
terras da Beira Baixa, pois é lá que encontra o melhor clima para se
desenvolver – frio e geadas. Apreciada por muitos beirões, tem um festival que
lhe é inteiramente dedicado – Festival da Cherovia – na Covilhã e já vai na 14ª
edição. Cozida, em puré, na sopa, frita como as batatas e até em doces, esta
“cenoura” branca está em todas.
Tupinambo
Também conhecido como
girassol-batateiro, por ser do mesmo género do girassol (Helianthus). A
origem deste legume é controversa. Há relatos que é da América do Norte e cujo
nome original seria jerusalem artichoke (alcachofra-de-jerusalém), mas
noutros registos, a origem está associada aos índios brasileiros Tupinambá
(primeiros indígenas que Pedro Álvares Cabral encontrou quando chegou ao
Brasil). E como se chega ao nome em francês, topinambour? Reza a
história que seis índios Tupinambá foram levados para Paris em 1613, pelos
missionários como curiosidade. Nem todos resistiram à viagem, e os
sobreviventes foram batizados com nomes franceses, vestidos com trajes locais e
apresentados ao rei Luís XIII, causando enorme sensação. Na mesma altura, foi
introduzido o cultivo deste tubérculo, levando a acreditar que fosse de origem
brasileira e assim se passou de tupinamabá a topinambour.
Utilizado em cremes, sopas,
cozido e cru (embora o sabor a alcachofra apareça depois de cozido) este
tubérculo é muito apropriado para a dieta de diabéticos e ótimo para ajudar a
microbiota intestinal.
Salsifis
Mais uma raiz comestível. Nativa
do oeste e sul da Europa e norte de África, esta raiz foi muito consumida na
Idade Média. Mais tarde, no reinado de Luís XIV o seu uso foi decaindo, pois o
Rei Sol não apreciava esta raiz e o seu consumo foi ficando circunscrito às
terras da Lorena e Alsácia. Rico em vitaminas do grupo B, e em açúcares bem
tolerados pelos diabéticos, a sua utilização na cozinha é semelhante aos dois
legumes anteriores.
Rutabaga
Resultado de um cruzamento entre
o nabo e a couve, é também conhecida como nabo da Suécia. Rica em água, ferro,
zinco, magnésio, fibra, vitamina C e antioxidantes. Em termos gastronómicos, é
muto versátil e são utilizadas as folhas e as raízes, realizando saladas, papas
e purés. Na cidade de Askov, nos Estados Unidos da América há um festival em
agosto dedicado à rutabaga. O escritor alemão Goethe era um grande apreciador e
havia sempre rutabaga à mesa. Na Grã-Bretanha, a par com beterrabas e nabos, a
rutabaga já foi muito usada para fazer cabeças bem brilhantes no Halloween!
Cardo
O cardo comestível é semelhante à
alcachofra. Apenas as hastes das folhas são comestíveis depois de branqueadas
(colocadas em água a ferver, deixar levantar fervura novamente e escorrer).
Conhecido como um aliado do bom funcionamento do fígado e associado ao controlo
do colesterol, as hastes do cardo podem ser consumidas cozidas, salteadas,
fritas em omelete ou na famosa sopa alentejana de feijão e cardos.
Deixo aqui uma simples listagem
de 5 legumes, mas saibam que ainda existe a escorcioneira, o rábano, a batata
roxa, a couve marítima,…
O difícil vai ser encontrar estes
tesouros por aí!
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