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quarta-feira, 28 de dezembro de 2022

"Malagueta" por Miguel Boieiro

Quem alguma vez entrou no Mercado Municipal de Margão, segunda cidade do pequeno estado de Goa, antiga colónia portuguesa, não deixa de ficar fortemente impressionado com...


... a quantidade e a variedade de pimentos, pimentinhos e pimentões picantes de diversos tamanhos e feitios, empilhados em extensas bancas. Para simplificar, já que, para este cronista, se torna difícil identificá-los corretamente, vamos chamá-los simplesmente de malaguetas, com perdão dos doutos entendidos. Bem sabíamos que a Índia foi, e continua a ser, muito badalada por via das especiarias, em especial a pimenta, mas jamais teríamos imaginado que as malaguetas, nativas das regiões tropicais e subtropicais da América, roubariam ali o lugar cimeiro à, outrora, tão cobiçada pimenta.

Os hindus são ancestrais cultores da gastronomia picante. Nos restaurantes indianos é raro encontrar comidas que não façam “arder” a língua e “chorar” os olhos. Nas farmácias até há comprimidos picantes para aliviar os achaques.

Em todo o mundo há quem não suporte, quem adore e quem seja mesmo viciado em manjares picantes. Alguns gostam só para puxar a pinga a fim de apagar o “fogo”. Tendo degustado saborosos pimentos durante o Caminho Português para Santiago de Compostela, na própria cidade de Padrón, onde nasceu a afamada poetisa Rosalía de Castro, ficámos fã da iguaria que não nos pareceu demasiado pungente. Vai daí, resolvemos comprar plantas da referida espécie para dispor no quintal. Todavia, olvidamos o certeiro dito da língua galega: “Os pementos de Padrón, uns picam e outros non”. Pois saíram umas malaguetas tão picantes, que uma mera pitadinha já era o bastante para adubar os pitéus. Perante a farta colheita, aproveitámos para presentear os amigos apreciadores.

Vamos então dissertar sobre a Capsicum spp., género da família das Solanaceae que agrega inúmeras espécies naturais ou híbridas, sendo a Capsicum annuum e a Capsicum frutescen as mais utilizadas nas gastronomias de todo o mundo. Referiremos só as picantes, conhecidas popularmente como piripiri, jindungo, paprica, tabasco, chili, etc. Atenção que o termo chili não se refere a Chile; provem do idioma “náhuatl”, falado pelos nativos aztecas do México que há milénios já apreciavam o “jalapeño” e outras malaguetas super picantes.  

As plantas podem alcançar, em média, 1 metro de altura e possuem caule lenhoso ou semilenhoso algo ramificado. São bienais, perenes, ou somente anuais, se se achar conveniente. As pequenas folhas são verdes, lisas, opostas, pecioladas e geralmente ovais. As flores têm cinco pétalas, são hermafroditas e quase sempre esbranquiçadas.

Quanto aos frutos, que constituem a parte mais interessante, podem ter diversos feitios (veja-se o livro “Spices in the Kitchen” da editora inglesa Hermes House que, em seis atrativas páginas, apresenta mais de trinta imagens coloridas de “Chillies”), são bagas, inicialmente verdes, passando depois a amarelas e por fim a vermelhas. As sementes são brancas e reniformes, estando encerradas no interior oco dos frutos. A faculdade germinativa (dormência) vai de 3 a 4 anos. Acrescente-se que as aves não são afetadas pelos picantes o que facilita a dispersão das plantas.

Constituintes: capsaicina, carotenos, vitaminas C, B1, B2 e PP, potássio, magnésio, cálcio, resquícios de hidratos de carbono e de óleo essencial. A capsaicina é o alcaloide que lhe confere a pungência, ou seja, a ardência da baga. Tal, é medida pela Escala de Scoville que vai de zero a 100 mil, máximo encontrado na espécie habanero.

Acrescente-se que estes pimentos picantes nada têm a ver com a Piper nigrum (pimenta) que é uma trepadeira pertencente à família das Piperaceae, normalmente com menor pungência.

Propriedades medicinais: anti-inflamatória, antioxidante, rubefaciente, revulsiva, analgésica, sedativa, tónica, estimulante do apetite e da secreção dos sucos gástricos. Os especialistas mencionam também que as malaguetas atuam beneficamente nos casos de anorexia, meteorismo, faringite, lombalgia, alopecia, hidropisia, colesterol, depressão e fraqueza.

Provou-se que o organismo humano, em face do concentrado de princípios ativos, com realce para a capsaicina, reage ao calor, libertando endorfinas que causam uma sensação de bem-estar e de felicidade

No entanto, não há bela sem senão e por isso, são também apresentadas contraindicações. Os que sofrem de gastrites, úlceras gastrointestinais e hemorroidal devem reduzir os alimentos picantes. Em doses altas podem surgir diarreias, inflamação do trato intestinal e vómitos. O manuseamento dos pimentos de maior pungência pode causar irritações da pele e das mucosas. Mesmo depois de lavarmos as mãos, não se deve levá-las ao rosto e muito menos esfregar os olhos.

Segundo opinião dos experimentados, beber água ou vinho com o intuito de abrandar o ardor, não resulta. Parece que o melhor antídoto para apagar o “fogo” do estômago é comer pão com manteiga ou deglutir iogurte.



 (texto da autoria de Miguel BoieiroVice-presidente da Direção da SPN)


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