A Luta Pela Alma da Gastronomia Portuguesa

Preserve a Tradição, Valorize a Identidade: Cozinha de Tacho, Cozinha Conforto

É essencial começar este artigo a dizer que em tempos áureos tive o privilégio de viajar extensivamente. Nos últimos anos, porém, não foi possível. Contudo, mantenho uma ideia vaga do que se passa fora de Portugal, e conheço há muitos anos pessoas de todos os cantos do mundo, o que me permite ter opiniões variadas diariamente sobre muitos assuntos. Ao longo dos anos, assistimos a uma verdadeira invasão de cozinhas estrangeiras no nosso país, por uma panóplia de razões. Gosto de todo o tipo de culinária e sou uma fervorosa defensora da diversidade gastronómica, acreditando que devemos ter restaurantes de todas as partes do globo. No entanto, não sou apologista de que os nossos restaurantes adaptem a sua oferta àquilo que julgam ser o gosto dos turistas estrangeiros, a ponto de perderem a essência da verdadeira cozinha portuguesa. Vivemos numa era em que a francesinha pode ser encontrada em qualquer esquina de Lisboa, feita com ingredientes que fariam um tripeiro corar de vergonha. O bacalhau, esse baluarte da nossa tradição culinária, já se apresenta disfarçado em receitas que mais parecem uma paródia do que uma homenagem. Até o humilde pastel de nata, outrora orgulho nacional, sofre as vicissitudes de interpretações dúbias. É curioso como nos esforçamos tanto para agradar ao visitante, que acabamos por esquecer de nos agradar a nós mesmos. Transformámos os nossos pratos num carnaval de sabores para entreter o paladar alheio, esquecendo-nos de que a nossa gastronomia não necessita de artifícios para ser grandiosa.

Vamos a ver, não sou contra a inovação ou a fusão de sabores. A criatividade na cozinha é algo aplaudível e necessário. O que não posso aceitar é a descaracterização da nossa identidade culinária em nome de um turismo voraz, que nos consome até à última garfada. A globalização trouxe-nos muitas coisas boas, mas também nos trouxe a tentação de nos diluir na vasta sopa de culturas, esquecendo-nos do caldo rico que nos define. Assim, meus caros, não se trata de rejeitar a cozinha estrangeira ou de nos fecharmos na nossa concha lusitana. Trata-se, sim, de valorizar o que é nosso, de preservar a autenticidade dos nossos pratos e de oferecer ao mundo uma verdadeira experiência gastronómica portuguesa. Não precisamos de ser o que os outros querem que sejamos; basta sermos, com orgulho, aquilo que sempre fomos. O mais hilariante é que Portugal cresceu na área do turismo precisamente pelo que servia com tradição. Isso foi sempre o que os turistas estrangeiros procuraram em Portugal. Hoje em dia, poucos são os turistas que levam uma ideia clara do que é a verdadeira gastronomia portuguesa. Temos todo o tipo de pratos para ir ao encontro dos gostos de todos os estrangeiros, acomodando todas as restrições alimentares que possam ter. Como profissionais ligados à área da restauração e hotelaria, somos cuidadosos em servir todos os clientes.

A título de exemplo, em Itália, é normal podermos desfrutar de uma boa pizza, risottos, pastas diversas, entre outros pratos tipicamente italianos. Então, porque é que, em Portugal, deixamos de servir de norte a sul do país os nossos pratos típicos, salvo raras exceções? Será que temos vergonha da nossa caldeirada, do nosso cozido à portuguesa, das nossas sardinhas assadas? Será que achamos que o nosso polvo à lagareiro é demasiado exótico para os paladares estrangeiros?

Não posso deixar de achar irónico que o turismo, que nos trouxe tanta prosperidade, também tenha contribuído para a diluição da nossa identidade culinária. Os turistas vinham à procura da nossa autenticidade, do nosso sabor único, e o que encontram é uma versão diluída e ajustada dos nossos pratos, pensada para agradar a todos e, ao mesmo tempo, a ninguém. Claro, compreendo que os tempos mudam e que as exigências dos consumidores evoluem. Mas será que temos de abdicar da nossa essência para nos adaptarmos? Será que a chave para o sucesso turístico reside em sermos apenas mais uma paragem na rota global de sabores uniformizados? Há algo de profundamente português que se perde quando transformamos o nosso caldo verde numa sopa dietética ou o nosso leitão numa versão vegan. Não se trata de não respeitar as escolhas alimentares de cada um, mas sim de encontrar um equilíbrio onde possamos oferecer a verdadeira experiência gastronómica portuguesa, sem comprometer a nossa tradição em nome de uma falsa inclusão.

Aplaudo a existência, como já referi, de restaurantes de todo o mundo no nosso país. Contudo, não posso aplaudir o elevado número de restaurantes portugueses que passaram a ser um misto cultural, deixando a autenticidade escapar. Além disso, os custos são muito mais elevados e, em alguns casos, os desperdícios são abundantes, como qualquer ficha técnica básica pode demonstrar. A talhe de foice, gostaria de saber qual é a percentagem de restaurantes portugueses existentes na nossa vizinha Espanha, considerando que somos uma grande percentagem de turistas nesse país? E em França, Reino Unido, Dinamarca, etc? A realidade é que, fora de Portugal, os restaurantes portugueses são uma raridade. Em Espanha, um país com uma gastronomia igualmente rica e diversa, os restaurantes portugueses não abundam. Em França, onde a culinária é elevada a uma forma de arte, encontrar um restaurante português é quase como encontrar uma agulha num palheiro. No Reino Unido, onde a multiculturalidade é uma marca registada, os restaurantes portugueses existem, mas são minoritários e, frequentemente, adaptam-se mais aos gostos britânicos do que mantêm a sua autenticidade. Na Dinamarca, a situação não é diferente; a cozinha portuguesa é praticamente inexistente.

Este fenómeno levanta uma questão interessante: porque é que em Portugal sentimos a necessidade de adaptar e misturar a nossa culinária, enquanto no estrangeiro, as cozinhas nacionais se mantêm firmes na sua identidade? A resposta pode residir numa combinação de fatores, incluindo a pressão para agradar aos turistas e a falta de confiança na singularidade da nossa gastronomia. É paradoxal que num país tão orgulhoso da sua história e cultura, permitamos que a nossa cozinha se dilua em algo indistinto. Ao mesmo tempo, países como Itália, França, e mesmo Espanha, mantêm e promovem fervorosamente as suas tradições culinárias, independentemente de onde se encontram os seus restaurantes no mundo. O que realmente precisamos é de uma revolução gastronómica em Portugal. Uma revolução que proteja os nossos pratos tradicionais, que eduque tanto turistas como locais sobre a riqueza da nossa cozinha. Uma revolução que recuse a tendência de sacrificar a autenticidade em nome de uma falsa sensação de modernidade ou “inclusividade”.

Os restaurantes portugueses devem sentir-se orgulhosos de servir bacalhau à Brás, arroz de pato, papas de sarrabulho, arroz de cabidela, açorda de marisco, e tantas outras iguarias que fazem parte do nosso património. Devemos também fomentar a formação e educação na área da restauração, para que os chefs e cozinheiros compreendam a importância de manter viva a tradição, ao mesmo tempo que inovam de forma respeitosa e consciente. A autenticidade não deve ser vista como um obstáculo, mas sim como um trunfo. É através dela que podemos realmente destacar-nos no panorama gastronómico global, oferecendo algo verdadeiramente único e inesquecível aos nossos visitantes. Portanto, que voltem os sabores autênticos, que celebremos a nossa culinária como ela merece, e que os turistas levem consigo a verdadeira essência de Portugal no paladar e na memória. Sem sombra de dúvida, a nossa cozinha é procurada com intensidade. Até aqui falei apenas dos turistas estrangeiros e de como não concordo que se mude a nossa cozinha para os servir, mas tenho de falar dos turistas portugueses também. Pensam que é um mero acaso que nós, os portugueses, nas férias cá dentro, procuremos sempre restaurantes com comida tradicional? Não, não é um mero acaso. Quem viaja cá dentro quer sempre degustar os pratos da zona que escolheu para férias.

Quando um lisboeta vai ao Norte, procura a genuína francesinha ou o verdadeiro caldo verde. Quando um algarvio se aventura pelo Alentejo, quer saborear a açorda, o ensopado de borrego, ou as migas. E quando um tripeiro desce até ao Algarve, quer sentir o sabor fresco de uma cataplana de marisco ou um belo arroz de lingueirão. Este comportamento não é aleatório; é uma procura intencional e apaixonada pela autenticidade que define a nossa identidade gastronómica. Os turistas portugueses são os primeiros a valorizar e a procurar a verdadeira cozinha tradicional. Sabem que cada região tem as suas especialidades, os seus segredos culinários, e é essa diversidade que torna a nossa gastronomia tão rica e fascinante. Não é por acaso que as tascas e restaurantes familiares, que mantêm viva a tradição culinária, são tão populares entre os locais.

Este facto deveria servir de exemplo para todos os profissionais da restauração. Se os próprios portugueses, que conhecem e apreciam a nossa cozinha, procuram incessantemente a autenticidade, por que razão não deveríamos oferecer o mesmo aos visitantes estrangeiros? A resposta é simples: não há razão válida para não o fazermos. Na realidade, preservar e promover a cozinha tradicional portuguesa não só responde às expectativas dos turistas locais, como também enriquece a experiência dos visitantes estrangeiros. Afinal, uma viagem gastronómica a Portugal deveria ser uma oportunidade para todos descobrirem o verdadeiro sabor do nosso país, prato a prato, região a região.

Portanto, apelo aos restaurantes portugueses para que se mantenham fiéis às suas raízes. Que continuem a servir os pratos que fazem parte da nossa história e que são uma expressão da nossa cultura. Que não se deixem levar pela tentação de alterar a essência das nossas receitas em nome de uma suposta modernidade ou conveniência.

Pois tanto os turistas estrangeiros como os portugueses merecem provar a verdadeira cozinha portuguesa. Uma cozinha que é, sem dúvida, procurada com intensidade e apreciada por todos aqueles que têm a sorte de a experimentar. Assim, honremos a nossa gastronomia e garantamos que cada turista tenha refeição uma ideia autêntica dos sabores que fazem de Portugal um destino gastronómico incomparável.

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(texto da autoria de Maria Delfina Gama)