M. Margarida Pereira-Müller, Escritora, Contadora de Histórias e Fotógrafa, em entrevista à Revista P´rá Mesa!

Quem será, então, M. Margarida Pereira-Müller, uma reconhecida autora de livros de gastronomia natural de Portalegre, com mais de 30 livros editados, englobando desde receitas culinárias a contos populares de diferentes culturas, e vários prémios Gourmand Cookbook Awards?

Digamos que, o estilo literário de M. Margarida Pereira-Müller é bastante multifacetado, para além de ter uma grande paixão pela fotografia desde cedo!

Deixe-se então cativar pela enorme variedade de obras interessantes de autoria da mesma e fique ainda a saber, na última questão, quais é que foram as duas incríveis receitas culinárias inteiramente dedicadas a si, meu caro leitor, sendo, uma delas, uma sopa tradicional angolana, e a outra, um doce conventual alentejano, não perca!

1)     Qual a sua naturalidade e a melhor recordação de sempre enquanto criança?

M. Margarida Pereira-Müller: Nasci em Portalegre, mais ou menos por acaso, apesar de o meu Pai ser de Cabeço de Vide. E digo “mais ou menos”  porque o meu Pai era militar de carreira e poderia ser colocado em qualquer ponto do país, o que à época significa a “metrópole”, como Portugal continental era referido, e as “colónias”. Por exemplo, as minhas irmãs nasceram uma em Angola e a outra em Moçambique. Eu fui nascer em Portalegre, “cidade / Do Alto Alentejo, cercada / De serras, ventos, penhascos, oliveiras e sobreiros”, como a descreveu José Régio na “Toada a Portalegre”. Quando tinha um ano, o meu Pai foi transferido para Leiria. Daqui guardo as minhas primeiras recordações. De brincar na rua com um “bando” de crianças. De o leiteiro vender o leite cru à porta em grandes bilhas de metal, que a minha Mãe fervia e depois nos dava a nata que se formava, misturada com açúcar.

Já fiz os 5 anos em Lisboa, em Alcântara, donde me recordo duma papelaria que havia perto da nossa casa, com um forte cheiro a papel. Esta casa dava para um pátio, comum a uma série de casas, onde um grande número de crianças brincava durante toda a tarde, até as nossas Mães nos chamarem para jantar.

Aos 7 anos mudámo-nos para a Amadora, para uma rua muito sossegada, onde novamente, nós, crianças, brincávamos com as crianças vizinhas. Ao fundo da rua havia uma fábrica de bolachas de baunilha e era um prazer ir lá comprar, a um preço muito acessível, as aparas das bolachas.

Aos 9 anos, entrei no Instituto de Odivelas, um colégio interno para filhas de militares, com um forte cheiro a cera, com muitas glicínias nos claustros e brincos de princesa na quinta, atrás do campo de jogos. Na globalidade, a comida era boa. Ao lanche fazíamos concursos de papo-secos (!) e de bolas de carne quando, ao almoço, havia bolas de carne com feijão.

Instituto de Odivelas

2)     Como Antiga Aluna do Instituto de Odivelas, como é que foi a sua experiência e se concorda que esse mesmo Instituto tenha sido considerado, na altura, como estabelecimento ímpar do ensino em Portugal? 

M. Margarida Pereira-Müller: Mesmo como aluna tinha noção de que as nossas professoras eram de excelência. Tinham vivências diferentes das professoras dos nossos amigos “cá de fora”. Por exemplo, a nossa professora de História, a Srª D. Antonieta, falava-nos de Paris, onde vivia a filha, e onde as ruas eram aquecidas (na realidade, percebi mais tarde que as ruas não eram aquecidas, mas ficavam aquecidas com o ar quente que saía dos grandes armazéns). A nossa professora de Geografia, a Srª D. Eugénia, exemplificava a matéria mostrando-nos imagens da National Geographic. As duas professoras de Latim, a Srª D. Ofélia de Sena Martins e a Srª D. Ana Maria Almendra, tinham um curriculum de alto nível. Tínhamos aulas de Inglês e de Francês prático com professoras nativas: aprendi Alemão com a Srª. D. Teresa Buceta Martins, que além de professora era cantora lírica e que nos ensinou inúmeras “Christmas carols” e “Lied”. O colégio tinha fantásticos laboratórios de Química, de Física e de Línguas. Também havia um laboratório fotográfico onde aprendi a revelar fotografias. Isto são só alguns exemplos.

3)     Qual a sua formação profissional? 

M. Margarida Pereira-Müller: Quando terminei o liceu, inscrevi-me na Faculdade de Letras. Vivíamos tempos revolucionários, muitos professores tinham sido saneados. O curso em que me inscrevi mudou duas ou três vezes de nome. Por fim, licenciei-me em Filologia Germânica. Segui diretamente para Frankfurt, na Alemanha, com uma bolsa de estudo do DAAD, para fazer uma pós-graduação como Documentalista Científica. Após o bacharelato comecei a trabalhar no Instituto de Estudos para o Desenvolvimento, ligado à Fundação Friedrich Ebert, onde criei o Centro de Documentação. Assim, esta pós-graduação fazia todo o sentido.

Mais tarde fiz outras pós graduações, como por exemplo “Livros e novos suportes digitais” que fiz anos mais tarde na Universidade Católica em Lisboa.

4)     Como é que nasceu o seu fascínio pela fotografia? 

M. Margarida Pereira-Müller: Quando ainda andava no liceu, não me lembro bem quando, havia um anúncio da Diese para um paté vegetal que era protagonizado pelo António Feio. Eu gostava desse paté e um dia vi que se podia ganhar uma máquina fotográfica se entregássemos 2 rótulos desse paté e 50$. Juntei todo o dinheiro do meu mealheiro, os dois rótulos e enviei para a Diese. Passadas umas semanas recebi em casa uma máquina fotográfica. Era de péssima qualidade, mas foi um sonho para mim. Tinha uma máquina fotográfica. Porém tinha de ser muito parcimónia com as fotografias. Os rolos eram caros e as revelações também. Mas foi aqui que nasceu a minha paixão pela fotografia.

Felizmente, o meu marido era também um grande fotógrafo amador e assim tínhamos uma grande paixão em comum. E como viajávamos muito, tirávamos muitas fotografias. Fizemos muitas exposições juntos, mas também individuais.

O último livro de M. Margarida Pereira-Müller é um álbum de fotografias de casas de xisto de Trás-os-Montes

5)     Que livros é que já publicou e qual é que foi aquele que lhe deu mais gozo escrever e porquê? 

M. Margarida Pereira-Müller: Já publiquei várias dezenas de livros. Escrevo sobre três grandes temas: gastronomia, contos e lendas e biografias, especialmente biografias de mulheres. Todos me deram muito gozo a escrever. Os dois primeiros foram especiais, por terem sido os primeiros. “O Macaquinho do Narizito Branco”, publicado pelo Teo Ferrer de Mesquita, o grande divulgador da cultura portuguesa na Alemanha, com histórias tradicionais dos países de língua portuguesa, em edição bilingue portuguesa-alemão, foi o meu primeiro livro. Sem dúvida uma emoção. Quando regressei a Portugal, contactei a saudosas Publicações Europa-América propondo-lhes um livro sobre a cozinha tradicional alemã, totalmente desconhecida em Portugal. O desafio foi aceite e a “Cozinha Tradicional Alemã” foi o meu primeiro livro de gastronomia.

Sessão de contos em Angumbe, no sul de Angola

Além de escritora sou também contadora de histórias, tendo contado histórias em vários pontos do globo, e organizo oficinas de trabalho de gastronomia, onde gosto imenso da partilha entre os participantes.

6)     No que diz respeito ao tema da gastronomia, que tipo de receitas é que aprecia mais? Por acaso segue alguma dieta em especial? 

M. Margarida Pereira-Müller: Defendo que a melhor dieta é a que é variada. Devemos comer um pouco de tudo, tendo sempre em atenção ao arco-íris no prato. Uma vida a preto e branco é aborrecida e leva à depressão. Temos de deixar entrar cor no nosso quotidiano – e na nossa alimentação. Só uma alimentação variada e colorida consegue fornecer-nos todos os nutrientes de que o nosso corpo e a nossa alma precisam. As cores da comida afetam as nossas emoções e o nosso nível de energia. Ao basearmos a nossa alimentação em todas as cores do arco-íris estamos a ir ao encontro do nosso bem-estar – o tal conforto interior que sentimos quando vemos um arco-íris. Cada cor tem uma determinada influência no nosso humor. Ao misturarmos as diferentes cores iremos tirar todas as vantagens dos diversos pigmentos. O importante é diversificarmos a nossa alimentação, jogando com a cor dos alimentos.

Felizmente sou não só uma “ótima boca”, como muito curiosa gastronomicamente. Experimento tudo. E praticamente gosto de tudo. Tanto doce como salgado. Tanto nacional como estrangeiro, Tanto alta cozinha como cozinha popular.

7)     Sem dúvida que, a alimentação portuguesa, ainda que esteja restrita a um espaço geográfico bastante pequeno, tanto mostra influências atlânticas como mediterrânicas, podendo ler-se em https://www.nationalgeographic.pt/historia/descobrimentos-e-as-marcas-da-globalizacao_1094 que "A conquista de Ceuta, em 1415, e a passagem do cabo Bojador, em 1434, fizeram de Portugal o pioneiro da Expansão europeia e, consequentemente, da Globalização"! E como, este ano, será a vez da Sertã acolher o "Dia da Gastronomia" da AHRESP, até que ponto acha fundamental continuar a promover toda uma cultura e tradição à mesa baseada nos tempos idos? 

M. Margarida Pereira-Müller: O nosso presente é feito do passado e só conhecendo a nossa História compreendemos quem somos, porque somos como somos, porque comemos o que comemos, porque reagimos como reagimos. É importante conhecermos o passado para percebermos que somos feitos de muitos povos, que recebemos influências de várias partes do mundo e que fomos influenciando povos em todo o mundo. Obviamente que evoluímos e que nunca se consegue voltar ao passado – e ainda bem, o futuro é que está à nossa frente, mas este é feito do passado e do presente.

Conferência em Singapura

8)     Já diz o velho ditado que "Quem conta um conto acrescenta um ponto", não é verdade? Quer contar-nos uma pequena história ou lenda a ver com algum país lusófono, mostrando-nos a riqueza e a beleza desse mesmo lugar? 

M. Margarida Pereira-Müller: Esse provérbio aplica-se a tudo, aos contos e à gastronomia, por exemplo. Um conto tradicional que acho muito interessante é sem dúvida a lenda da Sopa da Pedra, que mostra bem a imaginação necessária em tempos de fome. O pobre frade não tinha meios para comer, mas tinha que comer. Usou a imaginação e conseguiu uma sopa fantástica, bem nutritiva e saborosa. O mesmo se aplica, por exemplo, à famosa açorda alentejana, que é um prato que mostra toda a imaginação de quem não tinha dinheiro para comprar comida e, mesmo assim, conseguiu fazer uma sopa saborosa e nutritiva.

Ou a famosa poncha madeirense[1]. Segundo uns historiadores um antecedente longínquo desta bebida já era usado nas navegações portuguesas e castelhanas do século XVI: nas longas viagens marítimas, conservava-se o limão em aguardente e mel de cana. No Brasil, deu origem à caipirinha, em Cabo Verde, ao grogue e, na Índia, ao pãnch, feita com arrack – aguardente de arroz ou noz de coco -, sumo de limão, açúcar, especiarias e água. O barman Alexandre do restaurante Casa da Avó de Porto Santo ensinou-nos a preparar a verdadeira ponha. Para ser boa tem de ser feita na hora, com aguardente de cana, mel, sumo natural de limão e laranja: Para dois copos, esprema duas laranjas e um limão. Meça e coloque num copo. Deite agora a mesma quantidade de aguardente e mel a gosto. Bata com o caralhinho, o pau usado para mexer a poncha. Coe e sirva.

Poncha

A grande maioria das receitas nasce do mero acaso. Por exemplo, o famoso “dulce de leche” da Argentina[2].  São muitas as histórias sobre a origem do famosíssimo dulce de leche. Tudo indica, porém, que terá nascido a 17 de julho de 1829. Tudo começou em Cañuelas, na província de Buenos Aires, durante um encontro entre o General Lavalle e Juan Manuel de Rosas. Ambos tinham assinado a 24 de junho desse ano o Tratado de Cañuelas comprometendo-se a concluir as hostilidades e convocar eleições para a Junta de Representantes.

Ness dia 17 de julho, Lavalle chegou ao acampamento de Rosas para tratar de assuntos pendentes com Juan Manuel Rosas. Como este tardava e Lavalle estava muito cansado da longa viagem deixou-se adormecer.

Uma mulata que preparava a lechada (leite quente com açúcar) para o chá-mate, ao ver o "inimigo" a dormir na cama de Juan Manuel Rosas, ficou muito indignada e foi buscar ajuda para o tirar dali.

Com toda esta atividade, esqueceu-se do leite nas brasas que continuou a ferver lentamente. Quando regressou com reforços, cruzou-se com Juan Manuel Rosas, que a proibiu de interromper o sono do seu "irmão de leite" – ambos tinham sido amamentados pela mesma ama.

Lavalle só acordou no dia seguinte. Quando a mulata voltou para junto do fogão, viu que a lechada se tinha tornado uma espécie de geleia castanha clara – assim tinha nascido o dulce de leche:

• 2 l de leite gordo
• 500 - 600 g de açúcar
• 1 vagem de baunilha
• 1 colher de café de bicarbonato de sódio dissolvido num pouco de água

1. Leve ao lume uma panela grande de fundo espesso com o leite e o açúcar. Abra a vagem de baunilha e raspe para dentro da panela. No final, deite dentro do leite a vagem.
2. Deixe o leite ferver durante 20 minutos, mexendo sempre com uma colher de pau para que o doce não queime.
3. Junte o bicarbonato de sódio dissolvido na água e deixe continuar a ferver até o doce ficar dourado e espesso (entre 60 a 90 minutos). Nunca pare de mexer.

9)     "Os portugueses estão a ler mais. Ou, pelo menos, é isso que podemos deduzir dos últimos dados relativos às vendas recolhidos pela GFK Portugal e divulgados pela Associação Portuguesa de Editores e Livreiros (APEL) em janeiro"! (https://www.nit.pt/cultura/livros/premios-nit-2024-os-5-livros-de-autores-portugueses-que-mais-gostamos-de-ler) E graças a si, já existem também vários livros portugueses nos prémios Gourmand World, desejando-lhe as felicidades para o futuro! Será que já está a pensar no próximo livro?

M. Margarida Pereira-Müller: Obviamente, os Portugueses leem mais porque têm mais escolaridade. Antes do 25 de Abril, a taxa de analfabetismo era muitíssimo alta. Felizmente, essa situação mudou.

Quanto a novos livros, sim, tenho muitos planos. E muitos livros praticamente prontos, quase a conhecer a luz do dia. Em devido tempo, irei pegar na trombeta e dá-los a conhecer.

10)  Para terminar, quer sugerir alguma receita especial aos leitores da Revista P'rá Mesa?

M. Margarida Pereira-Müller: Vou sugerir não uma, mas duas receitas.

Muzungué [3]

Muzungué, uma sopa tradicional angolana, muito popular na ilha de Luanda. Esta receita é para 6 pessoas .

• 4 ou 5 tomates maduros, cortados aos quartos
• 3 cebolas, descascadas e cortadas aos quartos
• 2 batatas doce, descascadas e cortados aos cubos
• 1 mandioca, descascada e cortada aos cubos
• 2 - 3 gindungos
• Sal
• 4 postas de garoupa ou corvina ou outro peixe de carne firme
• 250 g de peixe seco
• 2 colheres de sopa de azeite (óleo de palma)
• Sumo de limão
• Para polvilhar: Farinha de pau (farinha de musseque)

1. Demolhe o peixe seco durante algumas horas. Corte-o aos cubos.
2. Numa panela grande, coloque o tomate, as cebolas, os gindungos e o óleo de palma e tempere com sal. Regue com um pouco de água.
3. Leve ao lume; quando levantar fervura, baixe o lume e deixe cozer durante 15 minutos.
4. Junte a batata doce e mandioca e deixe cozer durante mais 20 minutos até que a batata doce e mandioca estejam quase cozidas (não as coza demais, para não ficarem em puré).
5. Coloque o peixe (o fresco e o seco) por cima dos legumes e deixe cozer durante mais 10 minutos. Junte mais água, se necessário.
6. Retire a panela do lume e aromatize com sumo de limão.
7. Distribua a sopa pelos pratos. Polvilhe cada prato com farinha de pau e mexa com um garfo. 

E como sou muito gulosa, um doce alentejano, bem docinho:

Encharcada [4] 

A encharcada é um doce conventual alentejano. Desde que o açúcar se começou a popularizar, as freiras e os monges passaram a usar as gemas que tinham em excesso (das claras que usavam para engomar os paramentos dos padres e os panos do altar ou como purificador do vinho branco) para fazer especiarias doces.

• 370 g de açúcar branco
• 1 dl de água
• 11 gemas
• 2 claras

1. Faça uma calda com o açúcar e a água até atingir um ponto de pérola fraco (ao mergulhar uma colher na calda, esta cai como se fossem pérolas). Entretanto, bata as gemas e as claras.
2. Deite os ovos na calda através dum passador de rede em movimentos circulares. Deixe cozer a encharcada na calda, virando das pontas para o centro para não criar crosta. Quando estiverem com o aspeto de trouxas de ovos partidas, retire a encharcada do lume e deite-a num prato fundo de barro ou outro que possa ir ao forno. Pode logo dividi-la em doses individuais por tacinhas de barro.
3. Leve ao grelhador do forno para dourar o topo.

Oficina de trabalho de gastronomia na AAAIO

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[1] https://cadernos-de-viagem.blogspot.com/2019/10/porto-santo-bela-ilha-dourada.html

[2] PEREIRA-MÜLLER, M. Margarida (2017), América Latina. História e sabores. Sintra: Colares Editora

[3] PEREIRA-MÜLLER, M. Margarida (2023), Sabores de Angola. De mão dada com a Fazenda Girassol. Queluz: infobus

[4] PEREIRA-MÜLLER, M. Margarida (2019), As receitas das Tias. Comeres de Cabeço de Vide. Queluz: infobus

(texto escrito por Mónica Rebelo, fundadora da Revista P´rá Mesa, 

com imagens cedidas por M. Margarida Pereira-Müller)